100 gram volkoren speltmeel
35 gram kokosbloesemsuiker
15 gram erytritol 
65 kokosolie op kamertemperatuur
1 ei-dooier
1 vanille stokje (merg van) of theelepel vanille aroma
2 gram bakpoeder
1 gram zout
1 zakje suikervrije marshmallows van Food2Smile

Oven voorverwarmen op 170º C- 15 tot 20 minuten bakken op 155ºC. Voel na 15 minuten of de koekjes al stevig zijn, kan je ze nog behoorlijk induwen, verleng de baktijd dan met 5 minuten. Echt krokant worden ze pas als ze afkoelen. 

Om te beginnen doe ik alle ingrediënten (behalve de marshmallows) in de keukenmachine met de deegvlinder.
Er ontstaat een korrelig geheel wat ik na een paar minuten met de hand tot bal duw om vervolgens de keukenmachine nog even aan te zetten.
Echt een geheel wordt het pas als je het deeg met de hand tot bal kneed. De kokosolie wordt door de warmte van je handen zacht tot vloeibaar en dat geeft het gewenste resultaat.

Ik weeg altijd mijn deegbal en deel dat door 8. Je zou denken dat je altijd op hetzelfde gewicht moet uitkomen, maar op de een of andere miraculeuze wijzen scheelt het zo nu en dan toch.
Laten we zeggen dat je op 240 gram uitkomt en 8 koeken van 30 gram kan maken, dan weeg ik eerst 8x 30 gram af.
Dan maak ik een rolletje van dat deeg en snij het precies door de helft. Ik maak nu twee even grote balletje, druk er één plat op de bakplaat waar een vel bakpapier op ligt, zorg ervoor dat de randen niet kartelig zijn.
Ik pak 2 marshmallows en knip die ieder in 4 stukjes. Deze stukjes leg ik op mijn platgedrukte deeg. het andere halve deegballetje druk ik nu ook in een platte plak van dezelfde maat en leg deze op de de met marshmallows belegde deegplak.
Ik duw het goed aan zodat het één geheel wordt. Bovenop leg ik nog 1 klein stukje van de marshmallow.

Ik laat voldoende ruimte over tussen de koeken omdat ze wat kunnen uitlopen en je wil niet een grote koek krijgen :-).

De oven is voorverwarmd op 170 graden, maar zodra de koeken erin zitten, zet je de oven op 155 graden.
Na 15 minuten voel ik even aan de koeken, zijn ze echt nog zacht? Dan laat ik ze zeker nog 5 minuten in de oven.
Als de koeken afkoelen, worden ze knapperiger, maar echt knapperig zijn ze alleen langs de randen. Ze zijn in het midden wel gaar, maar ook een beetje tja, hoe zal ik het noemen taai…. mmmmm ik ervaar ze echt als de koeken die ik in mijn jeugd in Amerika at.

Op de dag van het bakken zijn ze het lekkerst, maar 3 dagen later zijn ze ook nog lekker. Maar dan zijn ze natuurlijk al lang op!

Laat je het me weten als je ze gaat maken? Ben benieuwd naar jouw resultaat!
Liefs Jessica…