Voor het chocoladekoekje van de dubbellikker heb je nodig:
100 gram volkoren speltmeel
40 gram kokosbloesemsuiker
5 druppels vloeibaar stevia (met chocolade aroma)
40 gramCacaoboter (gesmolten)
25 gram rijstolie
1 ei-dooier
2 gram bakpoeder
1 gram zout
Voor het vanille koekjevan de dubbelllikker heb je nodig:
100 gram volkoren speltmeel
40 gram kokosbloesemsuiker
5 druppels vloeibare stevia (met vanille aroma)
65 kokosolie of roomboter (gesmolten)
1 ei-dooier
1 vanille stokje (merg van)
2 gram bakpoeder
1 gram zout
Vulling
Mascarpone
merg van 1 vanillestokje
Eventueel een paar druppeltjes stevia of Erythritol-icing
Maizena, deegroller, bakplaat, bakpapier, uitsteekvormpje
Oven voorverwarmen op 170º C- 15 tot 20 minuten bakken op 155ºC. Voel na 15 minuten of de koekjes al stevig zijn, kan je ze nog behoorlijk induwen, verleng de baktijd dan met 5 minuten. Echt krokant worden ze pas als ze afkoelen.
We gaan twee verschillende koekjes maken zodat we een dubbellikker met twee kleuren en dus twee verschillende smaken krijgen en dat is extra lekker!
Eerst maak ik het deeg voor de chocolade kant van de dubbellikker.
Weeg eerst alles af, laat de cacaoboter au-bain-marie* smelten, voeg je het samen in je beslagkom en mix je het deeg met je deegvlinder of deeghaken tot een mooi en gelijkmatige deegbal. Leg het deeg nu goed afgesloten in de koelkast om er pas de volgende dag koekjes van te maken.
Dan maak ik de vanille kant van de dubbellikker, ik volg dezelfde stappen van bij het chocolade koekje, alleen kan de kokosolie eventueel ook in de magnetron om te smelten.
De volgende dag, als het deeg op kamertemperatuur is gekomen, snij ik het in blokjes van 1 vierkante cm. En kneed het weer helemaal opnieuw door totdat het weer lekker soepel is. Ik voeg eventueel een sprenkeltje water toe als het deeg wat droog is, dat merk je als het heel erg kruimelt. Om een mooie platte plak te krijgen, zonder je hele keuken met bloem te hoeven bestrooien, leg ik de deegbal tussen twee vellen bakpapier. Druk de deegbal met je handen plat en rol hem daarna met de deegroller uit. De truc is daarbij om een stuk van het bakpapier over de rand van je aanrecht te vouwen en deze met je heup tegen het aanrecht aan te klemmen zodat het niet wegschuift. 
Als je een mooie plak hebt, ga je met je uitsteekvormpjes aan de slag. Leg een schaaltje met wat maizena erin op het
aanrecht en schuif je uitsteekvormpje daar doorheen. Doordat er een laagje maizena op het uitsteekvormpje zit, komt het deeg makkelijker uit het vormpje.
Zorg dat de koekjes niet te dicht op elkaar liggen op de bakplaat, maak steeds opnieuw een plak om koekjes uit te steken totdat al je deeg op is.
Om het leuke “ouderwetse-biscuitje-effect” te krijgen, prik ik met de stompe kant van een satéprikker gaatjes in de koekjes.
Als de koekjes zijn afgekoeld, meng ik de mascarpone met de vanille en eventueel iets zoets (stevia, sucralose of icing). Pas vlak voor het serveren besmeer ik de chocolade kant van de dubbellikker met de mascarpone en maak hem af met een vanille kantje.
Op een leuk bordje of servetje en smullen maar!
Ga je dit recept maken? Dan vind ik het super leuk als je me laat weten hoe ze gelukt zijn!
Liefs Jessica…
–>>> Zonder vulling kan je de koekjes natuurlijk in iedere gewenste vorm uitsteken. Zoals deze kers-(boom)-koekjes.
–>>> Fan van koekjes? Kijk eens naar deze speculaasjes met volkoren speltmeel.
*Een pannetje kokend water op het vuur met daarop een schaaltje dat het pannetje afsluit. In het schaaltje leg je de cacaoboter om te smelten.